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2017年1月16日「クックパッドみんなのカフェ」運営チーム

食パン→型の上面まで膨張しない時がある

食パン(角食)を手捏ねで作るのですが
オーブンレンジ(シャープRE-S20)が悪いのか型(1.5斤用、高さ10センチ)の上面まで
膨張率不足で届かない時があります Cry。同じ生地玉を平型(21cm角、高さ6cm)に
入れてちぎりパンを作っている方は、オーブントースターで焼成するのですが、
こちらは毎回確実に膨らみます Smile。フワフワしてます Wink

食パン生地の捏和方法は、フランス式で5分くらいの後、ポリ袋(相原式) WinkにIN。加水率は、65~75%、ドライイーストは0.3%。塩も糖もオリーブ油も入れます。
ショートニング、マーガリンは入れたくありません。油脂としてはオリーブ油は
不適切でやっぱりバターじゃないとダメなのでしょうか?無塩バターとか
入手困難ぽくってちょっと・・・ Sweat

1次発酵は野菜室で14時間。成形は、丸めでパン型(1.5斤用)に3玉作ってます。
いわゆる渦巻きは挑戦したことがありません。成形法で膨張率も変わるのでしょうか?
2次発酵は、野菜室で8時間とかです。焼成前にオーブンの発酵モード(40℃)で半時間くらい温めます。

焼成はいわゆるコールドスタートで、110℃で15分オーブンした後 Sweat
210℃で20分くらいやります。 Wink

オーブンレンジをパン作りのために買い換えたくないです。 Sweat Cry

パンチングとかボリュームアップを2時間毎にやるとかいうずっと家にいないといけない系レシピも採用できません Sweat

食パン型は、高さがあるので、難しいとは思いますが、確実に型の上面まで
到達させたいのですが、気をつけるべきことはなんでしょうか?ご助言のほど
よろしくお願いします。 Smile
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最新の発言13件 (全13件)

  • 補足です

    オーブンレンジは、多分コンベクションオーブンではないし、過熱水蒸気
    でもないです。電子レンジのついでにオーブンもついているよって
    感じの製品です。以下のページをご参照いただければ幸いです。 Wink
    オーブンの最高設定温度は250ですが、5分間で自動で220に下がるそうです。 Sob

    http://t.co/IySb0VqKVA

    粉は330~375グラム入れてます。パン型についてきたマニュアルだと
    375入れて下さい +1とのことです。

    粉は、国産小麦(春よ恋)とゴールデンヨット(GY)の混合です。
    内麦:外麦=2:1です。
    GYにもすでに入ってますが、更に生地にビタミンcを少し追加してます Wink

    オーブンレンジにスチーム機能がないので、焼成中に気が向いた時に霧吹きします。
    石を天板に入れてお湯をかける系レシピ Sweatは、勘弁下さい。 Cry
    スチームが難しいので、山食は諦めて、角食狙いです。 Wink

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  • パンの先生に聞いたことありますが

    液体のオイルを使いパンを焼く場合(食パン)
    イーストはショートニング、バター固形の物とイーストを使うと
    膨らむそうです。液体油とイーストはパンの膨らみに影響があるそうです。
    2次発酵のパン生地が冷えすぎた場合発酵しにくくなったりもします。
    2次発酵のときパンの湿度を少しあげてみるとか
    そんな感じでどうでしょう?液体オイルだと発酵難しいと思います。
    トーストのケースに対して粉が少し足りないということはありませんか???
    ケースと粉の量ある程度決まっているので小麦粉が少なすぎることはありませんか??

    コールドスタートで、110℃で15分オーブンした後
    ってどういう意味ですか?余熱10度15分したということですか???
    焼き時間短くないですか?20分って?

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  • >tanta328さん

    液体のオイルを使いパンを焼く場合(食パン)
    イーストはショートニング、バター固形の物とイーストを使うと
    膨らむそうです。液体油とイーストはパンの膨らみに影響があるそうです。
    2次発酵のパン生地が冷えすぎた場合発酵しにくくなったりもします。
    2次発酵のときパンの湿度を少しあげてみるとか
    そんな感じでどうでしょう?液体オイルだと発酵難しいと思います。
    トーストのケースに対して粉が少し足りないということはありませんか???
    ケースと粉の量ある程度決まっているので小麦粉が少なすぎることはありませんか??

    コールドスタートで、110℃で15分オーブンした後
    ってどういう意味ですか?余熱10度15分したということですか???
    焼き時間短くないですか?20分って?

    ありがとうございます Smile。オリーブ油を使うくらいなら有塩でも良いから
    バターを使ったほうがベターってことですか?

    コールドスタートって「予熱なし」って意味です Sweat。焼成の直前まで
    オーブン発酵モードで使っているので、予熱が難しいです。
    予熱しないほうがイーストが活躍する時間が長く取れるかなと
    思い、そうしてます。しかし、110℃で15分 210℃で20分だと
    焼成中一瞬足りとも210度に達することなく終わっているような
    気もします。

    同じ生地玉を分割して他方はオーブントースターで焼成しているのですが、
    そちらはふわふわです Yum。ですので、予熱不足がダメ Sobな原因の
    一つかもしれません。

    2次発酵中の温度についてもご助言感謝します。よろしくお願いします。 Smile

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  • >tanta328さん

    液体のオイルを使いパンを焼く場合(食パン)
    イーストはショートニング、バター固形の物とイーストを使うと
    膨らむそうです。液体油とイーストはパンの膨らみに影響があるそうです。
    2次発酵のパン生地が冷えすぎた場合発酵しにくくなったりもします。
    2次発酵のときパンの湿度を少しあげてみるとか
    そんな感じでどうでしょう?液体オイルだと発酵難しいと思います。
    トーストのケースに対して粉が少し足りないということはありませんか???
    ケースと粉の量ある程度決まっているので小麦粉が少なすぎることはありませんか??

    コールドスタートで、110℃で15分オーブンした後
    ってどういう意味ですか?余熱10度15分したということですか???
    焼き時間短くないですか?20分って?

    先ほど書き忘れてました。 Sweat

    http://goo.gl/HjP7do

    >トーストのケースに対して粉が少し足りないということはありませんか???

    昔はピッコリーノの本を参考に、粉ベースで500グラム投入してたのですが、
    その頃は膨らみが更に悪かった Cry Screamです。自重で沈んでいるのが原因かと思い、
    型容積率を4として計算した所、粉ベースで325グラム +1と算出されました。
    ケースのマニュアルには375グラム投入と書いてあるので、中間をとって
    350弱にしたときは、膨らみという点では改善されました Smile
    ですので、粉不足ということはないと思います Wink

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  • そうですね~

    食パンの場合オーブンの中で発酵しないほうがいいですね。
    八百屋さんとかで八ポースチロールもらってきてその中に湯飲みを入れて
    きつくしぼったぬれふきんかぶせて発酵させるほうがいいですよ。
    オーブンはしっかり余熱しないとふくらみの悪い原因にもなるかと思います。
    我が家は2時発酵は大体35-38度くらいで行ってます。
    うちの場合1.5斤ですが1斤も発酵時間はそれほど変わりないかと思います。
    発酵の完成は時間ではなく記事の発酵状況を見て行います。
    25分くらいから蓋をあけて具合を確認していき足りなければ3分?5分かな?
    と言う感じで伸ばしていきます。オーブンは発酵時間に合わせて余熱開始します。
    うちの場合200度あげるのに30分位かかる為パンを発酵すると同時に
    余熱を開始しています。有塩バター使う場合は塩分が少しあるのでいくらか塩
    減らすほうがいいですね。パンがしょっぱくなります。
    焼き時間は200度で30分くらいで大丈夫かと思います。
    様子を見ながら焼きます。家庭のオーブン種類にもよって焼き時間違ってくるので。

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  • ありがとうございます。 Smile

    http://matome.naver.jp/odai/2138221898099313401

    発泡スチロールを買ってきたいと思います。嫁さんに場所ふさぎだということで
    導入を反対されていたけどもう買っちゃいます。 Sweat

    朝捏和を行った日(大抵の場合金曜日)は早く帰宅し、直後にボリュームアップを
    やっておきたいと思います +1 Wink
    その定義は上のURLに紹介されてます。

    成形終了がたいてい夜9時とか10時とかになってしまうので、同じ日のうちに
    焼成までということになると、凄い夜更かしになってしまいます Cry
    この点をどうするか考え抜きたいと思います。 Smile

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  • あっ

    低温発酵でしたよね。2時発酵低温発酵あまり経験ないので
    何度もいえませんが1時間以上かかりそうですよねぇ。

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  • 低温長時間2次発酵を書いている本はないです

    低温長時間1次発酵→レシピを記載している本あります。(志賀本とか相原本とか
    堀田本も) Smile
    低温長時間2次発酵→そういう本は見たことないです Sweat
    クックパッドには「冷蔵庫で2次発酵」っていうのあります。
    しかし、そのクックパッドレシピでも1次発酵は
    28度とかで1,2時間だと思います。
    両方共、低温長時間っては見たことないです Sweat
    チャバタを作るのなら、2次発酵殆ど取らなくていいのでいい +1のですが、
    トーストケースを買ってしまったので、なんとかしなければ・・ Sweatです

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  • 1次発酵で膨張率最低でも3倍は達成しておくことを前提とします。

    2次発酵の初期段階だけ26度とかに設定し、2時間。
    そのあと、冷蔵庫とか野菜室で朝まで5,6時間放置。
    ってやれば、いいのかな?
     初速は付けられると思うので、初動の2時間過程終了時には
    型下1センチ位まで来るでしょう。冷蔵するのでその分
    ガスが縮むだろうけど、それはオーブンキックでカバーされると楽観的に
    期待。そうすれば朝起床時に予熱もしくは焼成を始められますね。

    生地を冷やしちゃうので窯伸びが悪いかな?冷えてるほうが窯伸びが
    良いという主張も以下のアドレスのようにありますし、やってみないと
    わからないですね。

    http://de-qualite.com/topics/?p=3028

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  • 膨らみました

    スレ主です。やり方を変えたら膨らみました。 +1
    皆さんありがとうございました。 Smile

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  • 膨らみましたの続き

    食パン(山食)にしてみました。皆さんのご助言により山が型から飛び出しました。
    おこげ騒ぎまで巻き起こしてしまいました。

    食パン生地の捏和方法は、フランス式で5分くらいの後、ポリ袋(相原式)にIN。
    加水率は、70%、ドライイーストは0.2%。酒種天然酵母も追加しました!

    塩→大さじ3! 糖→大さじ2
    油¥ショートニング→未添加。
    塩入れすぎました。

    1次発酵は野菜室で7時間。のち室内で2,3時間。だいぶ膨張しました。
    2次発酵は、発泡スチロール箱でつくった保温室で2時間。30度から32度位。
    焼成の時は予熱しました。

    2次発酵中に型のところから半センチ下くらいまで到達。焦ったけど
    焼成したらやっぱり型からはみ出して上面焦がしてしまいました Sob
    その時点で12時過ぎてたけど、家族が異臭に気づいて起きてきました。

    えらいしょっぱかったです。ありがとうございました。 Smile

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  • 私なりの手間のかからないという意味でベストな方法

    洗い物の手間とか計量の手間とか捏ねる手間とかいろいろな意味での手間が
    かからないという意味でベストな方法を考えてみました。晩秋から冬バージョン

    小麦粉の量は粉ベースで2キロ作るものとします。小麦粉、仕込み水は室外で
    放置。低温保存。ドライイーストはベーカーズパーセントで0.3%くらい。
    夜に開始するものとします。水回し法は、粉1キロ分づつに分割して、毛呂山式。
    (http://hanaudon.at.webry.info/)
    これだと2回水回しすることになるが、2-3分で終了します。
    (粉が低温になっているのでボウルの内壁が余り汚れません。 +1

    生地がまとまったら、ポリ袋に投入。相原式。
    電子レンジ弱で2,3分チ~ンで生地を28℃とかに持っていく。
    発酵開始。室温。 Smile
    参考→「たった2つ!の生地で作れるパン」
    1,2時間経過時、袋から出して、パンチ。 Smile
    (http://matome.naver.jp/odai/2138221898099313401)
    その後は圧力をかけずにプラ箱とか耐熱容器とかに入れて発酵続行。
    ケースの内壁にはショートニングとか油を塗っておきます。
    (パンチしてグルテンを表面に出し張りのある状態にしてるので
    容器の内壁はあまり汚れません +1

    パンチすることによりグルテンを表面になるべく送り出せば、酵母の吐出するガスを
    生地内部に押さえ込めるので膨張率が稼げると思います。
    (生地を台にあけるとき汚れるけど、ドレッジで集めながらパンチすると
    最終的には台はそんなに汚れませんね? Sweat

    翌朝起床時、「電子レンジ弱で1分とか チ~ン +1」→成形→2次発酵→焼成。
    2次発酵は発泡スチロール製保温箱で行ないます。26~38℃。 Two hearts

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  • 低温圧力長時間発酵

    このサイトでも低温圧力長時間発酵ですね。成形しなくてもパンって
    型から取ることができるのですね。

    http://ameblo.jp/miss-rinko/entry-11869228594.html

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