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2017年2月1日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

冷凍したお魚(切り身)を柔らかく煮る(焼く)方法

お魚を丸ごと頂くと、使い切れないので切り身にして冷凍するのですが一度冷凍すると煮ても焼いても堅くなってしまい美味しくありません。いい方法ありますか?冷凍は一切れずつラップでくるんで冷凍してます。それから解凍は、冷蔵庫で解凍、流水で解凍、凍ったまま圧力鍋、等々試しましたがどれも同じでした。折角新鮮なお魚を頂いても食べ切れず、何時ももったいないな〜って思ってしまします。ちなみに頂いたのはキハダマグロです。
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最新の発言6件 (全6件)

  • キハダマグロは煮ても焼いても固くなりやすいですよね。
    焼き物にするなら、たたきにするとか、マグロカツにして中が半生になるようサッと揚げるなど中心まで火が通りすぎないようにしたらいいと思います。
    煮物にするなら100度を越えない低温で。
    沸騰させたり、圧力鍋などで高温で煮てしまうと、ほどけるけれど身が固い、という仕上りになってしまいますから。

    いっそシーチンキンにしてしまってはどうでしょう?
    ツナ缶になるマグロで一番多いのはキハダマグロですから。

    作り方はいろいろ、コンフィのようなオイル煮、油を使わずスープ煮、塩茹でしてからオイル漬け。
    やはりポイントは100度を越えない低温でじっくり時間をかけて煮ること。
    60〜70度くらいが理想ですが温度管理が面倒なら
    炊飯器の保温(70〜80度?)を利用すると簡単です。

    お魚を丸ごと頂けるなんて羨ましい♪
    あ!でもご自宅でさばかないといけない?それも大変ですね(汗)

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  • 冷凍が上手くいってるとして、
    アルミホイルで包んで解凍、氷水に沈めて解凍(流水解凍は不味くなる解凍)、
    冷蔵庫に氷温室があればそこで解凍。
    アルミは早く解凍して水分が出るのを防ぐやり方、
    あとの2つは低温で損傷させずに解凍するやりかたです。
    このやり方でダメな場合は冷凍の方法に問題ありですね。

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  • もうひとつ。

    柵にして冷凍したものを、ルイベとして食べることはないのですか?

    私の住む地域は海がないので、刺身は冷凍が普通で、凍ったまま切り分けて
    食卓で半解凍のうちに刺身として食べることが多かったんです。
    昔はこの食べ方が、海のない地方の貧乏臭い食べ方と思ってましたが
    最近、「ルイベ」という食べ方だと知りました。

    半解凍のお刺身は、生のトロッとした食感はありませんが
    サクッとした食感が楽しめて、これはこれで美味しいんです。
    あらかじめ漬けにして冷凍して、半解凍のまま漬け丼にしても美味しいし
    全解凍させる手間が省けて楽ができますよ。

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  • >ぷうさん

    キハダマグロは煮ても焼いても固くなりやすいですよね。
    焼き物にするなら、たたきにするとか、マグロカツにして中が半生になるようサッと揚げるなど中心まで火が通りすぎないようにしたらいいと思います。
    煮物にするなら100度を越えない低温で。
    沸騰させたり、圧力鍋などで高温で煮てしまうと、ほどけるけれど身が固い、という仕上りになってしまいますから。

    いっそシーチンキンにしてしまってはどうでしょう?
    ツナ缶になるマグロで一番多いのはキハダマグロですから。

    作り方はいろいろ、コンフィのようなオイル煮、油を使わずスープ煮、塩茹でしてからオイル漬け。
    やはりポイントは100度を越えない低温でじっくり時間をかけて煮ること。
    60〜70度くらいが理想ですが温度管理が面倒なら
    炊飯器の保温(70〜80度?)を利用すると簡単です。

    お魚を丸ごと頂けるなんて羨ましい♪
    あ!でもご自宅でさばかないといけない?それも大変ですね(汗)

    まだ冷凍庫に切り身が残っていますので、シーチキンと低温での煮物試してみます。50センチくらいのキハダマグロなので家庭でも何とかさばけます。でもこれ以上大きいと家庭の包丁では無理ですね、、、。有り難うございました。

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  • >おさかなさんさん

    冷凍が上手くいってるとして、
    アルミホイルで包んで解凍、氷水に沈めて解凍(流水解凍は不味くなる解凍)、
    冷蔵庫に氷温室があればそこで解凍。
    アルミは早く解凍して水分が出るのを防ぐやり方、
    あとの2つは低温で損傷させずに解凍するやりかたです。
    このやり方でダメな場合は冷凍の方法に問題ありですね。

    早速アルミホイル試してみます。有り難うございました!

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  • >ぷうさん

    もうひとつ。

    柵にして冷凍したものを、ルイベとして食べることはないのですか?

    私の住む地域は海がないので、刺身は冷凍が普通で、凍ったまま切り分けて
    食卓で半解凍のうちに刺身として食べることが多かったんです。
    昔はこの食べ方が、海のない地方の貧乏臭い食べ方と思ってましたが
    最近、「ルイベ」という食べ方だと知りました。

    半解凍のお刺身は、生のトロッとした食感はありませんが
    サクッとした食感が楽しめて、これはこれで美味しいんです。
    あらかじめ漬けにして冷凍して、半解凍のまま漬け丼にしても美味しいし
    全解凍させる手間が省けて楽ができますよ。

    そうですね、次回はあらかじめ漬け丼用も作ってみます Smile

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