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2017年2月1日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

天然酵母でのパン作り

天然酵母を作り続けている方教えてください。

昔レーズンで天然酵母を作りパンを作成しました。
あまりにも美味しくて感動しました。

ストレート法でパン作りを楽しんでいたのですが、
元種を作りたいと思っています。

その際、
酵母液すべてを元種にしますか?
保存は元種にしたものを継ぎつつ、保存すれば良いですか?

あちこちのサイトを調べましたが、
ストレートを少量使って元種を。
ストレートで保存?
元種で保存?
いまいちわかりません。

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最新の発言15件 (全15件)

  • どなたか天然酵母でパンを作っている方、
    ぜひアドバイスをお願いします。

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  • >酵母君さん

    どなたか天然酵母でパンを作っている方、
    ぜひアドバイスをお願いします。

    質問されてから何ヶ月も経っていますが 今は解決されたのでしょうか。

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  • >ひみつさん

    質問されてから何ヶ月も経っていますが 今は解決されたのでしょうか。

    解決しないですね。
    保存が結局わからず、ストレート方でパンを作るのみです。

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  • 私は、完成した液種を冷蔵庫で保存、取り分けて元種を作ります。冷蔵保存の液種と粉を使って元種を継ぎながら使っています。
    元種は、継いだら倍に膨らむまで室温におき、膨らみが収束したら冷蔵庫に入れます。

    こういうことで、伝わりますか?

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  • ありがとうございます。

    >さじっとさん

    私は、完成した液種を冷蔵庫で保存、取り分けて元種を作ります。冷蔵保存の液種と粉を使って元種を継ぎながら使っています。
    元種は、継いだら倍に膨らむまで室温におき、膨らみが収束したら冷蔵庫に入れます。

    こういうことで、伝わりますか?

    液種と元種は、両方冷蔵庫で保存することになるんですよね?
    液種は発酵した後冷蔵庫に入れっぱなしで良いんでしょうか?
    元種を継ぐのに使うだけ?

    後、容器は何を使われていますか?

    ごめんなさい。質問ばかりですが。。。

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  • >酵母君さん

    液種と元種は、両方冷蔵庫で保存することになるんですよね?
    液種は発酵した後冷蔵庫に入れっぱなしで良いんでしょうか?
    元種を継ぐのに使うだけ?

    後、容器は何を使われていますか?

    ごめんなさい。質問ばかりですが。。。

    私はさじっとさんではありませんが 宜しいでしょうか。

    私も今はストレートばかりでパンを焼いていますが 酵母エキスは時々、栄養も酸素も欲しがります。しかし、冷蔵庫の中では冬眠のような物なので 出来上がって1~2週間後にチョッと蓋を開けて酸素補給させたり 1ヵ月後で蜂蜜を足してみたりで起こす酵母によって酸素も餌も曖昧に行っています。

    元種はエキスと違って作ったらなるべく早く使い切るようにした方がいいです。弱ってくるので・・・
    また、弱る前に違う容器に新しく元種を作って 前回の残り元種を計り新しい元種を足してパンを作り続けれます。

    元種の容器は、滅菌できる瓶の方がいいと思いますがレンジにかけて滅菌できるプラスチック容器があればそれでもいいと思います。

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  • >酵母君さん

    液種と元種は、両方冷蔵庫で保存することになるんですよね?
    液種は発酵した後冷蔵庫に入れっぱなしで良いんでしょうか?
    元種を継ぐのに使うだけ?

    後、容器は何を使われていますか?

    ごめんなさい。質問ばかりですが。。。

    ひみつさん、ありがとうございます。

    そうですね、液種は冷蔵庫にほぼ入れっぱなしです。継ぐ時に軽く振ってから蓋を開けて空気を入れるのでそれで済ませてます。ごくたまに、砂糖をちょっぴり足すことがあります。

    容器は密閉できるガラス瓶を使ってます。
    よく洗ってから熱湯消毒し、乾燥させてから使います。

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  • ありがとうございます

    >ひみつさん

    私はさじっとさんではありませんが 宜しいでしょうか。

    私も今はストレートばかりでパンを焼いていますが 酵母エキスは時々、栄養も酸素も欲しがります。しかし、冷蔵庫の中では冬眠のような物なので 出来上がって1~2週間後にチョッと蓋を開けて酸素補給させたり 1ヵ月後で蜂蜜を足してみたりで起こす酵母によって酸素も餌も曖昧に行っています。

    元種はエキスと違って作ったらなるべく早く使い切るようにした方がいいです。弱ってくるので・・・
    また、弱る前に違う容器に新しく元種を作って 前回の残り元種を計り新しい元種を足してパンを作り続けれます。

    元種の容器は、滅菌できる瓶の方がいいと思いますがレンジにかけて滅菌できるプラスチック容器があればそれでもいいと思います。

    やはりストレート法の方がやりやすいのですね?
    保存が楽ですね。
    もう一度やってみようと思います。

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  • ありがとうございます

    >さじっとさん

    ひみつさん、ありがとうございます。

    そうですね、液種は冷蔵庫にほぼ入れっぱなしです。継ぐ時に軽く振ってから蓋を開けて空気を入れるのでそれで済ませてます。ごくたまに、砂糖をちょっぴり足すことがあります。

    容器は密閉できるガラス瓶を使ってます。
    よく洗ってから熱湯消毒し、乾燥させてから使います。

    元種はやはり作る度に作るのですよね?
    大変だぁ。。。
    ストレート法で液種を保存の方が楽そうですね。

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  • 作る度に、とはパンを作る度にということですか?
    いいえ、元種は一度作ると数回パンを焼けるくらいの量できます。できた元種も冷蔵保存です。

    元種は、粉と液種を同量(100gくらいずつ)混ぜて室温に半日〜一日おくと膨らんで倍くらいになります。翌日、また粉と液種を同量そこに足して混ぜ、室温におきます。これを3回繰り返して元種の完成です。粉、液種を100gずつ加えるとすれば、元種は600gになります(実際にはかき混ぜた器具にくっついたりして正確な量ではありません)。
    一度のパン焼きに、私の場合ですが、粉200g、元種100g、水または牛乳90gを使います。
    上記の作り方で元種は6回分あることになりますが、半分くらい使ったらまた粉と液種を足して混ぜ、室温におくという作業をします。これが掛け継ぎです。

    パンを何度か焼くと減っていく元種を掛け継ぎで増やすので、常に元種は冷蔵庫にあります。液種がある限り元種を掛け継ぐことができます。

    保存方法は結局、ストレート法でも元種法でも同じですよ。

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  • さじっとさんの様に元種もズーッと繋いでいけるならいいのですが 私は数回粉継ぎをしても2週間をめどに使い切るようにしています。使い切ると直ぐ次のパンを焼く事が出来ないので 古い元種を使い切る前に別容器に元種を作り始め それをしてパンを焼いてきました。

    寒い冬は元種を使った方が発酵もストレートより安定しているからいいですよね。
    でも、酵母パンのモチモチ感は好きなんですが 歯の無い母にはストレートのパンのほうがイーストパンの食感に近くて良いみたいです。それに、ストレートばかりで焼く方が元種の管理もしなくなって楽になりました。

    作る時はそれなりの時間は掛かりますが 巧く自分の時間に合わせれば何てこと無いです。

    自己満足です美味しいと思っているパン、つい最近のストレート酵母のパンを画像に収めたものです。↓

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  • ありがとうございます。

    >さじっとさん

    作る度に、とはパンを作る度にということですか?
    いいえ、元種は一度作ると数回パンを焼けるくらいの量できます。できた元種も冷蔵保存です。

    元種は、粉と液種を同量(100gくらいずつ)混ぜて室温に半日〜一日おくと膨らんで倍くらいになります。翌日、また粉と液種を同量そこに足して混ぜ、室温におきます。これを3回繰り返して元種の完成です。粉、液種を100gずつ加えるとすれば、元種は600gになります(実際にはかき混ぜた器具にくっついたりして正確な量ではありません)。
    一度のパン焼きに、私の場合ですが、粉200g、元種100g、水または牛乳90gを使います。
    上記の作り方で元種は6回分あることになりますが、半分くらい使ったらまた粉と液種を足して混ぜ、室温におくという作業をします。これが掛け継ぎです。

    パンを何度か焼くと減っていく元種を掛け継ぎで増やすので、常に元種は冷蔵庫にあります。液種がある限り元種を掛け継ぐことができます。

    保存方法は結局、ストレート法でも元種法でも同じですよ。

    やっぱり、液種も元種も冷蔵庫で保管して作り続けるのですよね?
    なぜか、2つとも保存がうまく出来るか不安で。

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  • >ひみつさん

    さじっとさんの様に元種もズーッと繋いでいけるならいいのですが 私は数回粉継ぎをしても2週間をめどに使い切るようにしています。使い切ると直ぐ次のパンを焼く事が出来ないので 古い元種を使い切る前に別容器に元種を作り始め それをしてパンを焼いてきました。

    寒い冬は元種を使った方が発酵もストレートより安定しているからいいですよね。
    でも、酵母パンのモチモチ感は好きなんですが 歯の無い母にはストレートのパンのほうがイーストパンの食感に近くて良いみたいです。それに、ストレートばかりで焼く方が元種の管理もしなくなって楽になりました。

    作る時はそれなりの時間は掛かりますが 巧く自分の時間に合わせれば何てこと無いです。

    自己満足です美味しいと思っているパン、つい最近のストレート酵母のパンを画像に収めたものです。↓

    めちゃくちゃ美味しそう!!
    食べに行きたいです!
    やっぱり、作ろうと思います。
    購入もできますが、手作りの酵母パンと購入した酵母パンは全く違いませんか?
    やっぱり、液種と元種を作ると管理が大変ですよね?

    取り敢えず液種を作ってみます。
    中には何が入っています?
    参考にさせて下さい。

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  • >酵母君さん

    めちゃくちゃ美味しそう!!
    食べに行きたいです!
    やっぱり、作ろうと思います。
    購入もできますが、手作りの酵母パンと購入した酵母パンは全く違いませんか?
    やっぱり、液種と元種を作ると管理が大変ですよね?

    取り敢えず液種を作ってみます。
    中には何が入っています?
    参考にさせて下さい。

    >めちゃくちゃ美味しそう!!
    食べに行きたいです!

    凄く嬉しい言葉です^^
    私も酵母パンに興味を持って作り始めてそんなに年数は経っていないので 褒めていただけるとは本当に嬉しいです。

    ロールパンはイーストパンレシピを酵母使用に置き換えてブラックココアと珈琲粉末を入れ込んだ渦巻きロール。
    酵母はコーヒー豆から起こした酵母でパンの真ん中にホワイトチョコを芯にして巻き込んだもの。
    山食はイチゴ酵母でシンプルに 一番下のパンはナッツショコラといって河口湖湖畔にあるパン屋さんのパンを真似て作ってみました。
    フランスパン専用粉を使って胡桃とホワイトチョコのパンです。
    これはクック会員さんのレシピを金柑酵母使用にアレンジして作りました。

    どうぞ頑張り過ぎずボチボチ楽しみながら作ってみてくださいね。
    ストレート酵母パンは作りたい時に作れるので 本当に楽チンです^^

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  • >ひみつさん

    >めちゃくちゃ美味しそう!!
    食べに行きたいです!

    凄く嬉しい言葉です^^
    私も酵母パンに興味を持って作り始めてそんなに年数は経っていないので 褒めていただけるとは本当に嬉しいです。

    ロールパンはイーストパンレシピを酵母使用に置き換えてブラックココアと珈琲粉末を入れ込んだ渦巻きロール。
    酵母はコーヒー豆から起こした酵母でパンの真ん中にホワイトチョコを芯にして巻き込んだもの。
    山食はイチゴ酵母でシンプルに 一番下のパンはナッツショコラといって河口湖湖畔にあるパン屋さんのパンを真似て作ってみました。
    フランスパン専用粉を使って胡桃とホワイトチョコのパンです。
    これはクック会員さんのレシピを金柑酵母使用にアレンジして作りました。

    どうぞ頑張り過ぎずボチボチ楽しみながら作ってみてくださいね。
    ストレート酵母パンは作りたい時に作れるので 本当に楽チンです^^

    コーヒー豆から酵母を起こしたんですね。
    凄いですね。
    とりあえず、住むところが変わったばかりなので、酵母用の容器から揃えないといけないですが、頑張ります。

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