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2017年2月1日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

寿司めしを上手に作るにはどうしたらいいですか?

太巻き寿司のために固めに炊いたご飯に寿司酢を混ぜて扇いでまた混ぜてと手順をふんで作ってみたのですが、冷めるとほぐれが悪く美味しくないです。
素人ですがもうすこしうまく作るにはどうすればいいですか?
寿司めし得意という方コツありましたらお願いします。
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最新の発言8件 (全8件)

  • たぶんそれは混ぜすぎです(^^;;
    寿司酢がご飯に馴染んでからも混ぜると
    米粒が崩れ気味になり
    ゴワつきます。

    炊きたてご飯に寿司酢をかけて
    手早く切るように混ぜるのですが、
    うちわ係がおらず1人で混ぜるなら
    混ぜて うちわ 混ぜて うちわ とやると失敗しやすく
    混ぜて 混ぜて 広げて ふんわりラップでokです^ ^

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  • 太巻きはよく子供の頃に巻いてました。イベントのたびに一升分。
    そういえば最近はそんな量を作る機会がないな…

    すし飯用のご飯を炊く時、こんぶで旨味をプラスして、お酒かみりんでお米をシャキッとさせていました。
    ご飯自体に旨味があると、冷めても美味しいですよね。
    酒は1合につき小さじ1程度と、だし昆布は一片を入れて一緒に炊いていました。

    太巻きを作る時、すし飯がまだ温かいうちに巻いてしまいます。
    冷めきってしまうと巻きにくい(ほぐしにくい)ので、そこまで冷ましません。
    団扇であおいでいて、手で触れるくらいになったら巻きはじめるとやりやすいです。
    (よく聞く人肌の温かさではなく、もうちょい熱いうちにはじめてました)
    とはいえ、一升分ともなると、後半はすし飯も冷めちゃうんですが
    まだ温かいうちに巻いて冷めた太巻きと
    すし飯が冷めきってから巻いた太巻きとでは
    前者の方が美味しい…と感じます。


    また、ご飯に対してすし酢の量って1合につき30mlってすし酢の瓶にはありますが
    我が家はその1.5倍くらい使ってました。
    それでもご飯が吸ってくれてちゃんと治まるんですよね。

    大人数の経験からなので、小人数の要領とは違うかもしれませんが
    何かの参考になればと書き込ませて頂きました。

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  • ええっと、追記です。
    小人数分を我が家で作る時の行程です。

    ご飯の水加減ですが、普通は固めに炊くのがセオリーかと思うんですが
    我が家は逆で、普通に美味しく食べれる水加減にしています。
    そうすると、冷めても固くなりすぎないすし飯になるので。
    (にぎりだと柔らかいでしょうが、巻いて冷ましてから食べるので)

    最近の炊飯器は「むらし」も含めた炊き時間のようなので
    炊きあがったら蓋を開けてそのまますし酢を回しかけます。
    こうするとご飯全体に酢がいきわたりやすいんです。

    大きめボールに炊飯釜をひっくりかえしたら切るように混ぜるのですが
    まだ団扇であおぎません。
    ご飯が熱く、サラサラしているうちにすし酢を全体になじませます。
    ムラなくいきわたったら最後に一気に団扇をあおぎ、切りながら
    余計な蒸気を飛ばします。
    (冷ますためにあおぐのではない)
    
    冷めて来ると粘りが出て来るので、まだご飯が温かく
    サラサラした感じを残したままあおぐのを止めます。

    時間をおくと冷めてほぐしにくくなるので
    太巻きの行程にすぐうつります。
    サラサラ感が残っているすし飯は、海苔に乗せやすく巻きやすいです。

    ご飯の上の方が冷めても、下の方はまだ温かなので
    上手にご飯を取ってゆけば、最後まで温かいまま
    太巻きが巻けると思います。

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  • >ヘルシさん

    たぶんそれは混ぜすぎです(^^;;
    寿司酢がご飯に馴染んでからも混ぜると
    米粒が崩れ気味になり
    ゴワつきます。

    炊きたてご飯に寿司酢をかけて
    手早く切るように混ぜるのですが、
    うちわ係がおらず1人で混ぜるなら
    混ぜて うちわ 混ぜて うちわ とやると失敗しやすく
    混ぜて 混ぜて 広げて ふんわりラップでokです^ ^

    扇ぎながら混ぜるは間違いと知ってましたが、家庭で作るくらいなら団扇はいらないんですね。
    ラップもとてもいいアイデアだと思います。
    やってみます。
    ありがとうございました。

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  • >ぷうさん

    太巻きはよく子供の頃に巻いてました。イベントのたびに一升分。
    そういえば最近はそんな量を作る機会がないな…

    すし飯用のご飯を炊く時、こんぶで旨味をプラスして、お酒かみりんでお米をシャキッとさせていました。
    ご飯自体に旨味があると、冷めても美味しいですよね。
    酒は1合につき小さじ1程度と、だし昆布は一片を入れて一緒に炊いていました。

    太巻きを作る時、すし飯がまだ温かいうちに巻いてしまいます。
    冷めきってしまうと巻きにくい(ほぐしにくい)ので、そこまで冷ましません。
    団扇であおいでいて、手で触れるくらいになったら巻きはじめるとやりやすいです。
    (よく聞く人肌の温かさではなく、もうちょい熱いうちにはじめてました)
    とはいえ、一升分ともなると、後半はすし飯も冷めちゃうんですが
    まだ温かいうちに巻いて冷めた太巻きと
    すし飯が冷めきってから巻いた太巻きとでは
    前者の方が美味しい…と感じます。


    また、ご飯に対してすし酢の量って1合につき30mlってすし酢の瓶にはありますが
    我が家はその1.5倍くらい使ってました。
    それでもご飯が吸ってくれてちゃんと治まるんですよね。

    大人数の経験からなので、小人数の要領とは違うかもしれませんが
    何かの参考になればと書き込ませて頂きました。

    あたたかいと海苔が皺くちゃになるので、ダメだと思ってました。
    逆に冷めてしまうとよくないのですね。
    ほのかに温かいというときに巻いてみます。

    粉末の寿司酢ではどうも馴染まなくて味気も無いようなんです。
    液体の寿司酢ではべちゃっとなっては困ると思ってましたが固いのはそれが原因かもしれないです。
    それに昆布を入れても美味しくなかったです。

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  • >ぷうさん

    ええっと、追記です。
    小人数分を我が家で作る時の行程です。

    ご飯の水加減ですが、普通は固めに炊くのがセオリーかと思うんですが
    我が家は逆で、普通に美味しく食べれる水加減にしています。
    そうすると、冷めても固くなりすぎないすし飯になるので。
    (にぎりだと柔らかいでしょうが、巻いて冷ましてから食べるので)

    最近の炊飯器は「むらし」も含めた炊き時間のようなので
    炊きあがったら蓋を開けてそのまますし酢を回しかけます。
    こうするとご飯全体に酢がいきわたりやすいんです。

    大きめボールに炊飯釜をひっくりかえしたら切るように混ぜるのですが
    まだ団扇であおぎません。
    ご飯が熱く、サラサラしているうちにすし酢を全体になじませます。
    ムラなくいきわたったら最後に一気に団扇をあおぎ、切りながら
    余計な蒸気を飛ばします。
    (冷ますためにあおぐのではない)
    
    冷めて来ると粘りが出て来るので、まだご飯が温かく
    サラサラした感じを残したままあおぐのを止めます。

    時間をおくと冷めてほぐしにくくなるので
    太巻きの行程にすぐうつります。
    サラサラ感が残っているすし飯は、海苔に乗せやすく巻きやすいです。

    ご飯の上の方が冷めても、下の方はまだ温かなので
    上手にご飯を取ってゆけば、最後まで温かいまま
    太巻きが巻けると思います。

    炊き上がってまだお釜の中にある状態で寿司酢をかけてそれからボウルに開けるということですよね。
    冷ますために仰ぐとピカピカになるのかと思ってました。
    やってみます。
    ありがとうございました。

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  • >はなさん

    あたたかいと海苔が皺くちゃになるので、ダメだと思ってました。
    逆に冷めてしまうとよくないのですね。
    ほのかに温かいというときに巻いてみます。

    粉末の寿司酢ではどうも馴染まなくて味気も無いようなんです。
    液体の寿司酢ではべちゃっとなっては困ると思ってましたが固いのはそれが原因かもしれないです。
    それに昆布を入れても美味しくなかったです。

    もちろん、あおいで冷める行程でご飯に艶が出て来ますよね。

    >粉末の寿司酢

    あ〜〜、なるほど。粉末は確かに味気ないですね。
    私も使ったことがありますが
    ご飯に昆布を使っていても、パサつく感じがして美味しくなかったです。
    ちらし寿司に使うなら気にならないんですけど
    巻寿司だと酸味も感じられなくて、あれから使ってません。

    液体は、ご飯さえしっかり熱々であれば、ベチャとなることはないので
    ぜひそちらで再挑戦してみてね。

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  • >はなさん

    炊き上がってまだお釜の中にある状態で寿司酢をかけてそれからボウルに開けるということですよね。
    冷ますために仰ぐとピカピカになるのかと思ってました。
    やってみます。
    ありがとうございました。

    ちなみに〜〜〜粉末すし酢の場合
    ご飯は普通炊き(もしくはちょっと柔らかめ)の方がよくて
    混ぜる時に団扇であおいじゃダメです。

    ご飯の蒸気が粉末を液体状にしてくれるのですし
    その液状になった酢はご飯が吸うのではなく
    ご飯をコーティングするだけなので
    固いご飯を炊いてしまうと、冷めたらさらに固くなるだけです。

    粉末すし酢も使い用によっては美味しくできるんですが
    やっぱり液体のすし酢と比べると美味しくなかったので、私は液体派です。

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