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2017年1月16日「クックパッドみんなのカフェ」運営チーム

魚をさばくにはやっぱり出刃包丁?それとも三徳包丁で充分?

魚を自らさばいていらっしゃるベテラン主婦の皆さん! 教えてください。

主夫見習いデビュー早々に、これまで鯛,鯵,鰯,イサキの4種を2~3回さばきました。
YouTubeで2~3回さばき方を見たり、スーパーで魚をさばくのを見たりして勉強しました。
しかし自分でやってみるとなかなか上手くできません。
特に中骨を剥がすのが下手で、中骨に身がたくさん残ってしまいます。
(これは私が直接かじるので、それはそれで美味しいのですが (^^;
しかも三枚におろした表面がでこぼこではっきり言って“不味そう”なのです。
主夫見習いの身分で贅沢ではありますが、スーパーの鮮魚売り場に並ぶ“刺身のさく”程度の見た目にはしたい、と思っているのですが修業を積むしかありませんか?
我が家の包丁はいわゆる三徳包丁ですが、出刃庖丁の方が良いでしょうか?
腕の悪さを道具のせいにしているだけでしょうか?

ベテラン主婦の皆さんは魚をさばくのに包丁は何を使っていらっしゃいますか?
ベテランは道具(包丁)は選ばない! でしょうか?
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最新の発言16件 (全16件)

  • 魚のさばき方がうまくなるには経験しかないと思います。私は3枚でおろすなら、普段使ってる万能包丁と言うか三徳包丁、塩鮭など骨も切る場合、出刃包丁です。三徳でやると、刃がボロボロになります。刺し身で切るのも三徳です。ちなみに鰯を開く場合は手と言うか指で開いてます。
    骨に身がいっぱいついてしまったら、焼いて身だけほぐして食べられるし、魚によっては、野菜と炊いても美味しいと思います。
    なんでもそうですが、最初から上手く行くことは、早々ありませんよ。
    数をこなすしかないと思います。頑張って下さい。

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  • まず何よりも、すぱっと切れる包丁を使う事が第一だと思います。

    私は三徳しか持っていなかった頃によく鮭をおろしていましたが、なんだかよく切れないなぁと思っていたんです。でも、包丁をきちんと砥石で研いでから使ってみたら、すぱすぱと面白いほど綺麗におろせました。

    中骨のところが綺麗にいかないというのは、もちろん練習も必要ですが、切れ味の悪い包丁でぎこぎこやっていると、やっぱりどうしてもでこぼこになるし、身が骨に残りますね。切れ味のいいものを使うと、するする〜っと切れて、気持ちがいいです。

    というわけで、お手持ちの包丁を、まずきちんと研いでから魚をさばくのにお使いになる事をおすすめします。思っているよりも違いが出ますよ。

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  • 包丁は三徳でもいける。

    私、独り身52歳のオジサンです。
    骨に身が残ってしまうのは、包丁の使い方で解決出来ます。
    身と中骨を切り分ける時、初めは、皮だけ切る感じで一回、その後、骨を探すように1~2回切り込みを入れます。骨が見え初めたら、包丁を起こして、数回に分けて切り進めます。
    包丁の角度を変えると、確実に刃先が骨に当たっている感触が伝わって来ます。

    スーパーの魚屋さんに教わりました。私でも出来ました。きれいに切り分け出来て、魚を卸すのが好きになったきっかけでした。

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  • 魚は出刃派です

    小さな魚は三徳ですが、鯖くらいになると出刃包丁を使っています。
    出刃は、三徳と比べ厚みがあり重さもあるので使いにくく感じますが、魚をおろす際はほどよい力で楽におろせますよ。
    おろし方はサイトウさんと同じです。
    背びれに沿ってまず包丁をすーっと尾の方まで入れます。中骨を探るように包丁を入れ、中骨にあたったら少し斜めに刃をねかせ、骨の感触を確認しながら常に骨に刃先があたっているように頭から尾に向かって数回に分け、骨と身を切り離していきます。
    刃を立て過ぎずねかせ過ぎず、刃と骨の感触を頼りに切るというよりも削ぐイメージです。
    この刃を骨に沿わせるのが、魚によっては出刃の方が感触がわかりやすいのです。
    他の方にもあるように包丁を研ぐことも大切ですし、慣れるのが一番です。
    あまり出番のない出刃包丁ですが、刺身包丁と合わせ持っていても損はないと思います。

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  • アジ切り包丁

    基本的には、お魚屋さんやスーパーで下処理してもらう派なんですが、
    特売品のアジ、タイ、サバなどは断られてしまうことが多いので、やむなく出刃包丁の
    購入を考えることに・・・。

    スーパーの駐車場に包丁とぎの移動車が止まっていた時に、店主の方に相談したところ
    大きな魚を捌かないなら重くないアジ切り包丁で十分とアドバイスをもらい購入。

    刺身も切り身にするのも、苦にならなくなり今では、台所の必須アイテムになりました。

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  • 三枚おろしは文化包丁がベスト!

    初心者であれば魚の三枚おろしなどの基本調理限定になりますが、鯛などの硬くて大きな魚でも先のとがった薄い刃のもの(たとえば文化包丁)が一番使いやすいと思います。極端な話ペティナイフでもOK。では出刃包丁の出番はというと、鯛の頭を割るとき、ぶつ切りなど骨を切るときです。骨を切らない三枚おろしでは軽くて薄い包丁のほうが慣れるのが早いと思います。サバやアジなど柔らかい魚は特に薄い包丁がよいと思います。動画サイトで勉強するのであればペティナイフを使うフランス料理の魚のさばき方が参考になるかと思います。ご健闘をお祈りします。

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  • 魚の鮮度の良さと研いだ包丁

     青魚の身は、新鮮でないと特におろしにくいです。イワシは、よほどの大物でないかぎり包丁は使いません。やはり指です。タイなどの身幅のあるものは、初心者には難しく感じるかもしれません。キスなどの細っそりした魚で練習するとやりやすかった覚えがあります。魚釣りの好きな父に教わりました。
     また、ウロコを取る、ワタを抜くまでは、新聞紙を敷いて作業すると後の作業が楽です。
     それから、清潔な布巾もあると便利です。要所、要所で包丁を拭うと気持ち良くさばけるように感じます。
     美味しい魚料理に勝るものはないように感じる世代になりました。 頑張って下ださい。

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  • ゾーリンゲンの肉切り包丁

    何故か洋包丁の肉切り用を自在に使いこなしています。刃が薄いのでヒラメやカレイの五枚おろしもやり易いです。サク取りした後の仕上げも、すっと切れて角がピンと立った刺身になります。包丁さばきの拙い26年前、新米主婦だった頃から使っているので手に馴染んでしまいました。色々試して、ご自分が使いやすい刃物と出会って下さいませ。また、魚を捌く前には包丁を必ず研いでいます。刺身の味が違いますよ。

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  • 良く切れる包丁で

    私は手が悪くて出刃包丁は重くて使えないので、普通の包丁で魚の調理もしています。
    あじや鯖をおろす程度なら、普通の包丁でもできます。手の力が弱い時は、小ぶりのプチナイフが使いやすく、それで魚もおろしていました。
    ただ、切れない包丁で魚の調理をすると、身が割れてしまったりしておいしくできないので、魚調理の前は、必ず包丁を研いでからにしています。
    中骨ごと切り身にするような時は、普通の包丁では刃こぼれしてしまうので、どうしても出刃包丁の出番になりますね。そういうときはお魚屋さんに頼んでいます。
    良く切れる包丁は、お刺身のつまを切ってもしゃきっと仕上がります。



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  • 三徳包丁で充分

     一応出刃包丁も持っていますが、よく食べるのが鰯、鯵、秋刀魚なのでほとんど三徳包丁で捌きます。
     たまーに鯛を買った時も、基本は三徳包丁で、あら煮を作る時に骨をたたっ切る時だけ出刃包丁の出番です。

     ほとんど使わないのに錆びるので時々研ぐ。自分でも「何だかな〜」と思います。

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  • 是非出刃包丁を一本

    私はスーパーの魚売り場で働いています。何度もおろす機会があるのなら、出刃包丁を購入してほしいです。力を入れずに簡単にできると思います。
    三枚おろしには刺身用の柳刃包丁を使います。毎日三枚おろしや調理をしますが、やはり数をこなすと上手になります。頑張ってください。

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  • 私は包丁、あまり選びません。カツオクラスまでは三徳でいっちゃいます。栄養士の学校、行ってましたけど、買ったのは三徳鉄包丁だけでした。姉は調理学校だったので、10数万かけて包丁セット、買いましたが…さばくのはやはりなれ!ですね~!今から鰺、さばきます!

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  • 三徳で十分です。
    刃がボロボロと言う意見もありますが、スーパーの安い金属製なのかも。
    和包丁と同じならなんの問題もなく綺麗に捌けますよ。

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  • うちは基本的に出刃です。釣りをする分、小型~大型まで丸一匹なので。ただ、みなさんおしゃられるようになれだと思います。
    骨の硬い魚でなければ、ちゃんと研げていれば出刃でなくても大丈夫かと思います。

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  • 本気でやるなら片刃の包丁です。

    出刃包丁のような片刃の包丁は、骨に沿ってきれいに切れます。諸刃の三徳包丁、牛刀などは、骨に身が残ります。
    素人の料理では、中骨を見せることはまずありませんから、それでもいいかもしれません。要はそのあたりをどういうふうに考えるかです。

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  • 骨を切らないのであれば・・・

    ペティナイフがお勧めです。
    女性には力が入りやすく、刃が薄く、小回りが利きます。
    3枚おろしなんかにはモッテコイです。

    勿論、刃が小さいので研いだりのお手入れも楽です。
    皮剥ぎするのもしやすいですよ~♪

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