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2017年2月1日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

シフォンケーキを焼くと底上げします…

6年ほど前にオーブンを買い替えてから100%底上げです Sobそれまで大きな失敗はなかったのでオーブンのせいかとは思っていますが、スッキリしません。
いつもは2〜3回ほど焼いてやっぱり無理だと諦めてしばらく焼かないのですが、今回は諦めきれずもう30台以上焼いていると思います。原因もネットや本で調べて試していますが、いっこうに上手く焼けません。責任食い(やけ食い)で太りました Scream
何か解決策やアドバイス、ヒントをいただけると嬉しいです。

ちなみにオーブンは当時最新だったパナソニック製のビストロです。
いろいろなレシピで焼いたことがありますが全て底上げです。今回しばらくはシンプルな卵白、卵黄の数が同じでベーキングパウダーなしのレシピにしています。
ですが100均の紙型で焼くと底上げしませんでした。
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最新の発言20件 (全28件)

  • 私もシフォンケーキが大好きです。ベーキングパウダーを使わずに粉、砂糖、卵、油だけで作るレシピを見てびっくりしました。この4つであんなにフワフワなケーキが作れるなんて。多い時には3日連続で作ったこともあります。いつでもどこでも完璧なふわふわシフォンが作れるようになりたいと今まで2百個以上は作りました。底上げするのは、底の部分が焼けていないからだと思っていました。オーブンレンジが壊れて新しいのを買った時、説明書どうりにトレーをひいたまま焼いて底上げしました。(廻るタイプのオーブンレンジです)トレーなしで焼いたら底上げもなくなりました。それといつも35分焼くのですが、5分短くした時も底上げしました。これからも作り続けます。

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  • >dayumさん

    型から出したときにうまくできてない時って、がっかりですよね。。私も以前作ったときに何度か経験しましました。私は、生地を型に流し込んだ後、2~3回空気抜きをする際に、いつもより高めからやや強めに落としたときに底上げのシフォンケーキになったように思いました。それ以来、低めでおとして、気になるときは竹ぐしで軽くジグザグまわしてます。・・参考になれば幸いです♡ 

    アドバイスありがとうございます! 空気抜きができてなくて底上げ…底から空気が入っても底上げ…その他いろいろ…なかなか難しいですね(^_^;)
    とりあえず、竹串ぐるぐるはやってみます♪

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  • >セーさん

    私もシフォンケーキが大好きです。ベーキングパウダーを使わずに粉、砂糖、卵、油だけで作るレシピを見てびっくりしました。この4つであんなにフワフワなケーキが作れるなんて。多い時には3日連続で作ったこともあります。いつでもどこでも完璧なふわふわシフォンが作れるようになりたいと今まで2百個以上は作りました。底上げするのは、底の部分が焼けていないからだと思っていました。オーブンレンジが壊れて新しいのを買った時、説明書どうりにトレーをひいたまま焼いて底上げしました。(廻るタイプのオーブンレンジです)トレーなしで焼いたら底上げもなくなりました。それといつも35分焼くのですが、5分短くした時も底上げしました。これからも作り続けます。

    200回もシフォンケーキを焼いてるとはすごいですね♡
    やっぱりオーブンによって違いますよね。底がよく焼けてなくて剥がれて底上げしちゃうのが一番の原因だと思っていますが、なかなかうまく調節できないんですよ〜>_<
    私も頑張ります!

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  • 底上げしてしまうのはいくつか原因ありそうですね。天板無しでオーブン入れられそうなら無しでやってみてはどうですか。生地を型に流したら箸でグルグルまわす。メレンゲがたちすぎていても卵黄生地と馴染みません。ツノが完全にたつ一歩位手前でやめる。あとメレンゲと卵黄生地の温度が極端に違っても混ざりにくいです。卵黄生地に入れるメレンゲの量が少なすぎてもメレンゲに合わせるとき固くて合わせにくいです。卵黄生地とメレンゲがうまく混ざってないと生地にムラができて熱伝導にムラができて底上げの原因や上部だけこげる原因となります。頑張ってください。

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  • >ぱんこさん

    底上げしてしまうのはいくつか原因ありそうですね。天板無しでオーブン入れられそうなら無しでやってみてはどうですか。生地を型に流したら箸でグルグルまわす。メレンゲがたちすぎていても卵黄生地と馴染みません。ツノが完全にたつ一歩位手前でやめる。あとメレンゲと卵黄生地の温度が極端に違っても混ざりにくいです。卵黄生地に入れるメレンゲの量が少なすぎてもメレンゲに合わせるとき固くて合わせにくいです。卵黄生地とメレンゲがうまく混ざってないと生地にムラができて熱伝導にムラができて底上げの原因や上部だけこげる原因となります。頑張ってください。

    アドバイスありがとうございます Smile
    天板なしでオーブンへは入れたことがないような気がします。
    あと、卵黄生地とメレンゲの温度が極端に違うと混ざりにくいというのは目からウロコ +1上手な人はメレンゲの状態も安定してるんでしょうけど、私は固すぎたり柔らかすぎたりすることもあるので、混ざりにくいときはそのせいだと思い込んでいましたが…温度はまったく考えていませんでした Scream
    乳化しやすいからと水を温めて入れて、メレンゲはよく冷やしていたので、温度差はだいぶあるはずです。
    まだまだ試すことがでてきました!ありがとうございます Smile

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  • レシピとオーブンとの相性

    うちのオーブンは庫内が小さく、低く、160度のレシピで焼くと必ず一部底上げしました。が、180度で焼くレシピだと底上げなしで綺麗にやけました。
    設定温度を変えて、同じように焼くだけで大丈夫でした。是非、お試しあれ。

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  • シフォンケーキの初心者の疑問

    初歩的なことで恥ずかしいんですが、底上げする、しないってどう言う状態なのですか?「シフォンケーキです」

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  • オーブンの天板

    先日、初めて底上げしました!!
    「これが底上げなんだ!」っていうのが感想でした Sweat

    >30代さん
    底上げはトピ主さんの画像のような状態です。画像のケーキ上部は底部分なのですが、普通はフラットであるはずなのに陥没してしまっているという状態ですね。

    私が初の底上げを体験した理由は明白です。
    いつもはオーブンの予熱の際に天板は予熱しないのですが、パンを作る時のクセで何気なく天板まで予熱してしまったのです。

    他は普段通りに作りました。
    オーブンはパナソニックのエレック。スチームオーブンレンジです。
    レシピはクオカ。
    牛乳を人肌程度に温めて作るというレシピです。
    型はアルミ製。
    今まで何度もこのレシピで作りましたが、底上げしたことはありませんでした。

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  • もしかして、テフロンのシフォン型で焼いてませんか・・・?

    私も以前、シフォンケーキを焼いて、写真と同じ様に焼き上がった事があります。
    私も写真を撮ってお菓子の講習会でシェフに見て貰ったら「テフロンの型で焼いてませんか・・・?」と言われ「そうです」と答えたら「シフォンケーキはテフロンでは焼けないんだ・・・」と言われました。だから、紙のシフォンケーキ型で焼いた時は成功したんだと思います。
    もし型がテフロンなら、思い切ってアルミの型に変えてみてはどうでしょうか・・・?
    もし、アルミの型をお使いだったらごめんなさいm(__)m

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  • たしかに

    シフォンはアルミ製じゃなきゃダメだ!と叔母が言ってた事があります。
    その時はあまり気にしませんでしたが、そう言えば私の型はアルミ製です。
    今まで一度も底上げになった事はありません。生地がアルミの型の全面に
    くっついて焼き上がります。
    ベッタリくっ付いてるからまず底上げなんて起こり得ないと思うのですが。
    私もアルミの型推薦します!
    ちなみに私のベイキングの腕は普通です。オーブンも普通の。

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  • 金網

    検索すれば出てきますが、金網や小さなココット皿の上に乗っけて焼くと解決します。100円ので充分です

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  • レシピ探してます!

    >KYOKOさん

    うちのオーブンは庫内が小さく、低く、160度のレシピで焼くと必ず一部底上げしました。が、180度で焼くレシピだと底上げなしで綺麗にやけました。
    設定温度を変えて、同じように焼くだけで大丈夫でした。是非、お試しあれ。

    返事遅くなりました^^; アドバイスありがとうございますm(_ _)m
    レシピもたくさんありすぎて、なかなか自分のオーブンにあったものが見つかりません。オーブン付属のレシピでも底上げしてしまうんです。
    いろんなレシピも試したり、配合や温度を変えてみたり…未だにキレイに焼けませんが、まだまだ頑張ります!

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  • >ケーキ大好きネコさん

    私も以前、シフォンケーキを焼いて、写真と同じ様に焼き上がった事があります。
    私も写真を撮ってお菓子の講習会でシェフに見て貰ったら「テフロンの型で焼いてませんか・・・?」と言われ「そうです」と答えたら「シフォンケーキはテフロンでは焼けないんだ・・・」と言われました。だから、紙のシフォンケーキ型で焼いた時は成功したんだと思います。
    もし型がテフロンなら、思い切ってアルミの型に変えてみてはどうでしょうか・・・?
    もし、アルミの型をお使いだったらごめんなさいm(__)m

    遅くなりました^^; アドバイスありがとうございますm(_ _)m
    型はアルミの21㎝です。当初、違う金属(アルタイト)の型だったのですが、型が原因かと思い、アルミの型にしました。しかしやっぱり底上げするんです(T_T)
    落ち込んでます。

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  • >まますさん

    検索すれば出てきますが、金網や小さなココット皿の上に乗っけて焼くと解決します。100円ので充分です

    アドバイスありがとうございますm(_ _)m
    網で焼くのはやってるんですが、ダメなんです^^; なかなかいい方法がないんですよねー(T_T)

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  • シフォンケーキ以外は上手に作れているんでしょうか。

    オーブンを替えてからならやはり其処に原因があると思うのですが。
    一度メーカーに庫内温度や下側の温度が上がり難くなっていないか 調べてもらっては如何でしょう。

    ケーキの技術面だけ完璧でも オーブンが合わないのなら巧く出来ないか可能性も考えられます。

    また、知り合いに頼んで主さんが焼きまでの工程を作って 焼きだけオーブンを借りてみて比べてみるのも原因究明にいいかも。

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  • この話題昔にも思いっきり話し合われてましたよ。
    ビストロは下火がないのが原因です。

    シフォン型の下に上がったステンの網などを置いたら如何でしょう?

    たぶん以前もそれで解決してましたが。。。

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  • 写真を見た感じ…


    焼き色が少し薄く、焼きが甘い気がするのですが…

    網はすでに使ってらっしゃるんですよね?
    そして
    前は底上げせずに焼けていたんですよね?
    だとしたら焼き時間なのかなぁ?と…

    あっ
    でも私はビストロの特徴がわからないので、間違えているかもしれないことをご了承下さい(^_^;)




    焼き加減はどう判断されてますか?

    竹串?それとも時間ですか?

    私はどちらでもなく、見て判断してますよ(^^)


    シフォンケーキ等の焼き菓子は1番高く膨らんだ所から、少し縮んだ所らしいですよ?

    実際に私もそれを目安に焼いています。

    ただ
    縮んですぐに取り出すのはNGなんです。
    このタイミングで取り出すとまだ完全に焼けてないことがあるんです。



    乾燥焼きってご存知ですか?

    これをするんです。

    温度を少し下げて、焦げないように更に焼くんです。

    そうすることで生地に含まれる余計な水分が抜けて、焼きが甘い所にしっかりと火が通ります。

    レシピの配合にもよりますが…
    あまり長くするとパサパサになってしまうので、ちょっと加減が難しいかもしれませんが試してみて下さい(^^)

    ん~

    確か21㎝型ですよね?
    21㎝型は使ったことがなく、正確なことが言えないのですが、少なくとも5分はしてもいいかな?と思います。

    17㎝型で3~4分はしてます☆

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  • やはりオーブンかも

    >ひみつさん

    シフォンケーキ以外は上手に作れているんでしょうか。

    オーブンを替えてからならやはり其処に原因があると思うのですが。
    一度メーカーに庫内温度や下側の温度が上がり難くなっていないか 調べてもらっては如何でしょう。

    ケーキの技術面だけ完璧でも オーブンが合わないのなら巧く出来ないか可能性も考えられます。

    また、知り合いに頼んで主さんが焼きまでの工程を作って 焼きだけオーブンを借りてみて比べてみるのも原因究明にいいかも。

    オーブンを買ってからシフォンケーキが上手く焼けないので、メーカーの人に来てもらって調べてもらったことがあります。何も異常はないですが、一応部品を交換しておきますと言われましたが、底上げは解消されませんでした。
    パンも焼き色がなかなかつかなかったり、焼きムラはヒドイと思います。次オーブンを買うときはよく調べてから買いたいと思います。

    知り合いに頼んで〜というのがなかなかできなくて^^; 実家も小さいオーブンでダメだし。一番わかりやすくて、いい方法だからやりたいんですけどねー。

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  • 下火ですよね^^;

    >30代さん

    この話題昔にも思いっきり話し合われてましたよ。
    ビストロは下火がないのが原因です。

    シフォン型の下に上がったステンの網などを置いたら如何でしょう?

    たぶん以前もそれで解決してましたが。。。

    底上げはやっぱり下火が弱いのが原因なんですねー。ま、それだけじゃないでしょうけど…。
    色々工夫してみます!ありがとうございますm(_ _)m

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  • こんにちわ  焼き上がりを期待していると五分位の間に萎んでしまいましまいます。どうしたもんでしょ。

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