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2017年2月1日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

湯種を寝かせる時間、理由

海外に住んでおり、日本で手に入る素晴らしくふんわりもっちりのとても美味しい食パンがこちらでは無く、自分で焼き始めました。

湯種食パンをいま試しているのですが、各レシピ、湯種を寝かせる時間の違いに戸惑っています。
全く寝かせないレシピから、1hで充分なもの、6h、8h、12h以上などなど。。。

何故その「寝かせる時間」に辿り着いたのか、その理想時間以下だったら、以上だったらどうだったのかの体験談を教えて頂けないでしょうか。
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最新の発言8件 (全8件)

  • おはようございます。

    以前に私も湯種に興味を持って調べたことがありました。
    私は結局は面倒くさくて湯種では作らなかったので仕上りの差についてはわかりませんが
    寝かせない湯種と寝かせる湯種は、水分量が大きく違っていたような…

    寝かせない方は湯種用粉より多い水分量でベタベタ
    寝かせる方は湯種用粉より少ない水分量で一塊に。

    寝かせる方は、その少ない水分と粉をなじませるために
    寝かせる時間が必要なんだな〜と勝手に思っていました。
    焼く前のクッキー生地を寝かせてなじませる理由と同じ?
    寝かせることで練られて発生したグルテンの結合を緩める働きもあるでしょうから
    湯種もちぎりやすくなり、後から混ぜる材料とも練りやすくなりのではと…

    寝かせる時間は最長だと48時間というレシピもありました。
    長めに寝かせる湯種には、材料の塩が混ざっているものが多かった気がします。

    多目の熱湯で練る種の場合、練っているうちに熱が下がるのですぐ使えますが
    多目の水で練って鍋で加熱するレシピの場合、熱を下げるのに最低1時間は待つ必要があったように思います。(熱いまま使うとイーストが死んじゃうので)


    情報や憶測のみの回答で体験談でなくてごめんさい。
    私も興味あるので体験者さんからの回答を楽しみにしています。

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  • >プーさん

    おはようございます。

    以前に私も湯種に興味を持って調べたことがありました。
    私は結局は面倒くさくて湯種では作らなかったので仕上りの差についてはわかりませんが
    寝かせない湯種と寝かせる湯種は、水分量が大きく違っていたような…

    寝かせない方は湯種用粉より多い水分量でベタベタ
    寝かせる方は湯種用粉より少ない水分量で一塊に。

    寝かせる方は、その少ない水分と粉をなじませるために
    寝かせる時間が必要なんだな〜と勝手に思っていました。
    焼く前のクッキー生地を寝かせてなじませる理由と同じ?
    寝かせることで練られて発生したグルテンの結合を緩める働きもあるでしょうから
    湯種もちぎりやすくなり、後から混ぜる材料とも練りやすくなりのではと…

    寝かせる時間は最長だと48時間というレシピもありました。
    長めに寝かせる湯種には、材料の塩が混ざっているものが多かった気がします。

    多目の熱湯で練る種の場合、練っているうちに熱が下がるのですぐ使えますが
    多目の水で練って鍋で加熱するレシピの場合、熱を下げるのに最低1時間は待つ必要があったように思います。(熱いまま使うとイーストが死んじゃうので)


    情報や憶測のみの回答で体験談でなくてごめんさい。
    私も興味あるので体験者さんからの回答を楽しみにしています。

    情報ありがとうございます。m(_ _)mなるほどねぇと読ませて頂きました。
    色々調べてみて、寝かせる理由はわかるのですが、寝かせる長さについて書いているものが見当たりませんでした。。。

    とりあえず今回は12h、8hバージョンで試作してみましたが、違いは無かったです。
    次は寝かせないタイプでやってみます。(^^)

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  • 約30分で完成⁉レンジ発酵湯種牛乳食パン

    1の強力粉は50gですよね?4の強力粉は?作り方の説明が雑でよくわかりません・・・分からないことは、気軽にお尋ねくださいとの本人のコメントですが・・・どこへ尋ねる欄(フォーム)がありますか?本当に作ってみたいのですが・・・これでは作れませんもう少し、丁寧な作り方(説明)が欲しいです。 Sweat

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  • >ミドミド178さん

    1の強力粉は50gですよね?4の強力粉は?作り方の説明が雑でよくわかりません・・・分からないことは、気軽にお尋ねくださいとの本人のコメントですが・・・どこへ尋ねる欄(フォーム)がありますか?本当に作ってみたいのですが・・・これでは作れませんもう少し、丁寧な作り方(説明)が欲しいです。 Sweat

    疑問1
    なぜトピ内容と全く違う質問をするのですか?
    トピ主さんが困ってしまうことになると思います。

    疑問2
    充分わかりやすいレシピに思えましたが…湯種式の理解が出来ていないということでしょうか?
    素敵なレシピに対して、公の場で
    >作り方の説明が雑でよくわかりません・・
    と否定的な意見を公言する姿勢に疑問を感じてしまいました。

    回答1
    >分からないことは、気軽にお尋ねくださいとの本人のコメントですが・・・
    『わからないことがあれば気軽にコメントいただけると嬉しいです』ですよね?
    コメント欄はその言葉のすぐ下、つくれぽタグの隣にコメントタグがあります。
    コメントタグをクリックすれば、コメント用のフォームが出てきます。

    回答2
    1の…というのは、材料欄ではなく、手順の番号のことですね?
    手順1では湯種を作る手順。ここで使うのはレシピでいう湯種用の強力粉が50gということになるかと思います。
    手順3から本捏ねの手順になります。
    手順4で使うのは、本捏ね(レシピで言う「パン生地」)の強力粉150gのうちの50gでしょう。
    イーストの予備発酵をさせる(中種法)の作り方ですね。

    個人意見
    この方のレシピは作ったことありませんが、基本的に湯種法(湯捏式)のパンは小麦粉の香りが高く、ふっくら柔らか、とても美味しいパンです。
    ぜひチャレンジしてみてください。

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  • >ミドミド178さん

    1の強力粉は50gですよね?4の強力粉は?作り方の説明が雑でよくわかりません・・・分からないことは、気軽にお尋ねくださいとの本人のコメントですが・・・どこへ尋ねる欄(フォーム)がありますか?本当に作ってみたいのですが・・・これでは作れませんもう少し、丁寧な作り方(説明)が欲しいです。 Sweat

    他人のスレでなく新しく質問した方がよかったですね。
    でもせっかくですから私の見解で。

    説明不足なレシピですが、一連の流れを見ればわかると思います。
    1の強力粉は湯種生地用の50gです。
    3でパン生地用の強力粉100gを使っていますから
    4はパン生地用の強力粉50gになるわけです。

    作者さんへの問い合わせですが、ブラウザのPC版から見ると、「つくれぽ」のすぐ隣に「コメント」というフォームが用意されています。
    クックパッドアプリからとか、スマホ版からだとそのコメントフォームが見たらないんですよね。
    なので、ブラウザでクックパッドサイトに行ってまずはログイン。
    レシピを検索し、そこでページの最下部にスクロールして「PC版で表示」をタップ。次に「コメント」をタップ。これで入力できますよ。

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  • 大変申し訳ありません

    >ミドミド178さん

    1の強力粉は50gですよね?4の強力粉は?作り方の説明が雑でよくわかりません・・・分からないことは、気軽にお尋ねくださいとの本人のコメントですが・・・どこへ尋ねる欄(フォーム)がありますか?本当に作ってみたいのですが・・・これでは作れませんもう少し、丁寧な作り方(説明)が欲しいです。 Sweat

    間違って同じ方の「㊙湯種食パン」を見て手順番号を記載してしまいました。
    混乱をあおって申し訳ありません。

    手順番号順としては、ぷーさんが説明してくださっているのでそちらが正しいです。

    牛乳…の方は確かに手順が省かれているかもしれませんね。
    大変失礼しました。

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  • いろいろありがとうございます

    >^^さん

    疑問1
    なぜトピ内容と全く違う質問をするのですか?
    トピ主さんが困ってしまうことになると思います。

    疑問2
    充分わかりやすいレシピに思えましたが…湯種式の理解が出来ていないということでしょうか?
    素敵なレシピに対して、公の場で
    >作り方の説明が雑でよくわかりません・・
    と否定的な意見を公言する姿勢に疑問を感じてしまいました。

    回答1
    >分からないことは、気軽にお尋ねくださいとの本人のコメントですが・・・
    『わからないことがあれば気軽にコメントいただけると嬉しいです』ですよね?
    コメント欄はその言葉のすぐ下、つくれぽタグの隣にコメントタグがあります。
    コメントタグをクリックすれば、コメント用のフォームが出てきます。

    回答2
    1の…というのは、材料欄ではなく、手順の番号のことですね?
    手順1では湯種を作る手順。ここで使うのはレシピでいう湯種用の強力粉が50gということになるかと思います。
    手順3から本捏ねの手順になります。
    手順4で使うのは、本捏ね(レシピで言う「パン生地」)の強力粉150gのうちの50gでしょう。
    イーストの予備発酵をさせる(中種法)の作り方ですね。

    個人意見
    この方のレシピは作ったことありませんが、基本的に湯種法(湯捏式)のパンは小麦粉の香りが高く、ふっくら柔らか、とても美味しいパンです。
    ぜひチャレンジしてみてください。

    トピ・・・
    トピ主さんがいらしたんですね・・・
    ただただ、質問コーナーで
    知ってる方が答えてくださるコーナーかと・・・
    参考になりました。

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  • ありがとうございます

    >プーさん

    他人のスレでなく新しく質問した方がよかったですね。
    でもせっかくですから私の見解で。

    説明不足なレシピですが、一連の流れを見ればわかると思います。
    1の強力粉は湯種生地用の50gです。
    3でパン生地用の強力粉100gを使っていますから
    4はパン生地用の強力粉50gになるわけです。

    作者さんへの問い合わせですが、ブラウザのPC版から見ると、「つくれぽ」のすぐ隣に「コメント」というフォームが用意されています。
    クックパッドアプリからとか、スマホ版からだとそのコメントフォームが見たらないんですよね。
    なので、ブラウザでクックパッドサイトに行ってまずはログイン。
    レシピを検索し、そこでページの最下部にスクロールして「PC版で表示」をタップ。次に「コメント」をタップ。これで入力できますよ。

    作者さんのところ、見たのですが・・・
    見落としでした・・・
    これからは、わからない事は、ご本人にお尋ねします。

    作り方の、説明ありがとうございます^^
    質問しなくてもわかりました^^

    それにしても
    湯種生地パンも難しそうですね・・・
    美味しいパンを焼きたいので
    ついつい「え~~~どういう意味?」って
    こちらへ質問させていただきましたが
    たいへん失礼しました。

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