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2017年2月1日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

パンの冷蔵発酵について

最近、パンを冷蔵庫で発酵させる焼き方にハマり色々調べてたら二通りのやり方があることを知り、どう違うのかと思いました。

イーストを減らして冷蔵庫で発酵させる方法
イーストはそのままで冷蔵庫で発酵させる方法

この二通りの具体的な違いと言うのはイーストの臭いや味以外にあるんでしょうか??
また作り方にも違いはあるんでしょうか??

初心者ですいません(^o^;)
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最新の発言4件 (全4件)

  • 冷蔵発酵は主にハードパンが多いですね。イーストを減らしゆっくり発酵させて仕上がりも味に深みのあるパンになります。
    イーストがそのままというのはいわゆる菓子パン系・ヴィノワズリーに用います。差は糖分とイーストの兼ね合いと言えばいいでしょうか。
    発酵で糖分とイーストが結合しきってしまうと焼き上げで膨らまなくなってしまいます。イーストが機能しなくなりますから。
    なので、砂糖を基本使わないハードパンはイースト少なめです。菓子パン系の冷蔵発酵は難しいです、味も落ちやすいので素人の私たちには本来向きません。市販の冷凍パンはイーストたっぷりの配合ですね。解凍焼き上げでもふっくらです。

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  • イーストを減らさないではだめだと思います。
    冷蔵庫で少しずつですが発酵していきますので冷蔵発酵する場合は
    イーストを減らして発酵するのが基本です。
    イーストを減らさなければ過発酵になってしまいますよ

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  • >tanta328さん

    イーストを減らさないではだめだと思います。
    冷蔵庫で少しずつですが発酵していきますので冷蔵発酵する場合は
    イーストを減らして発酵するのが基本です。
    イーストを減らさなければ過発酵になってしまいますよ

    やっぱりイーストは減らさないといけないんですね!足りない分は室温でします!
    ありがとうございました!

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  • こねないパン シロワッサン
    http://www.recipe-blog.jp/viewer/item/12135929
    この先生は冷蔵で、しかも捏ねていません。
    一読してみれば +1

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