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2017年3月23日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

豚ハムを作ったら単なる塩豚にしかならなくて。。。

市販のハムの添加物の多さに驚き、
鳥ハムにハマって、冷蔵庫に常備にしていますが、
やはり市販のハムの味とは全く別物です。

そこで、豚肉を使えば少しは市販のハムの味になるのかなぁと思い、
様々検索したところ、どのサイトをみても、
鳥ハムと同じ砂糖、塩というシンプルな調味料で出来るようでしたので、
豚モモブロックで豚ハムを作りました。
(ちなみに冷蔵庫で5日間寝かせてから火を通しました。)

しかし、できたものは単なる塩豚。
豚肉の味がまったく消えず、単に豚肉を食べているかんじでした。
私が市販の豚ハムを目指していたことを知らない主人からは、
「この塩チャーシュー、すごく美味しいね!!」
との一言が。。。
どうしたらハムの味になるんでしょうか?

お恥ずかしい話ですが、そもそも市販のハムって、
豚肉から出来ていると気付かない程、
肉の味とは全く違う、「ハム!」という独自の味ですよね?
やはり手作りでは出せない味なんでしょうか?

どうか教えてくださいm(__)m
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最新の発言12件 (全12件)

  • 香辛料

    独特の香り→スパイスではないでしょうか

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  • 香辛料とスモークでは?

    ベーコンは作ったことがあります。
    鶏ハムをスモークしたこともあります。
    豚肉のハムはないのですが、やはり、風味の決め手は香辛料と燻した香りではないでしょうか。
    チーズや竹輪でも、燻製にすると全然感じが変わります。

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  • 本格的な・・・

    こちらのレシピは、いかがでしょう?

    レシピID : 2406498

    83d08207abe0603327d84062d57fb290
    *本格的なハムを作ってみた* by Lapinounou レシピID:2406498
    添加物なしの普通のハム、手作りです。ブイヨンも絶品。
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  • ありがとうございます‼︎

    早々の返信ありがとうございます‼︎

    たしかにそうですね、何かスパイスを足したらまた違うのかもしれませんね‼︎

    いろんなレシピを見たのですが、砂糖と塩だけの材料で「まさにハム‼︎」というコメントやつくレポが多々あったので、出来るのかなぁと思ってました。

    スパイス足して再挑戦してみます(^^)

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  • まずは

    にんにくとBペッパーだけでも相当違います。後は燻製ですね。

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  • ん~

    親戚が手作りハムを商売として作ってます

    クックレシピの鶏ハム作りましたが商品として作ってるハムとはやはり私的には違いました。ただ鶏の油の少ない部位ですと臭みも少ないので食べやすいかと

    豚のハムですが上のBlueのレシピのように塩漬け塩抜き熟成します。
    ですがその塩漬けからの塩抜きが難しくお肉の質、部位、などで塩の量の調節塩抜きの調節で細菌繁殖して熟成ではなく腐敗になることも
    燻製や蒸気などで加熱して殺菌をしますが腐敗になってからの加熱だと味が悪くなりおいしくありませんし逆に臭くなります。
    また乾燥もさせます。
    塩漬け→塩抜き→乾燥→加熱
    が豚のハムの工程です。
    塩漬け、塩抜きがポイントで慣れるまで腐ってしまったりするので感覚つかむの大変かも

    鶏ハムのような工程だとチャーシューのような触感になりますね~

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  • スモークパウダー

    「ヒッコリーの天然スモークパウダー」という商品を使うといいですよ。
    塩100、砂糖100に対してパウダー5の割合をプラスするだけです。
    やはりあの独特の風味は燻製によるものなので
    砂糖と塩だけではあの独特の風味にはならないとおもいます。
    かといって家庭で燻製はなかなか準備ができないですもんね。

    ハムっぽい食感にするには低温で長時間煮るのが良いので
    冷蔵庫で寝かせて水洗いした後
    私は真空調理法(ポリ袋で空気を抜いて密閉)にして
    炊飯器の保温(70〜80℃)で6時間放置します。
    本当は燻製したいところですが(汗)今はこれで満足です。

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  • ありがとうございます!

    >ルルコパパさん

    にんにくとBペッパーだけでも相当違います。後は燻製ですね。

    そうですね、たしかに鳥ハムの時にBペッパー版を作るとまた別物でおいしいです。
    豚ハムでもやってみます!

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  • ありがとうございます!!

    >りんごさん

    親戚が手作りハムを商売として作ってます

    クックレシピの鶏ハム作りましたが商品として作ってるハムとはやはり私的には違いました。ただ鶏の油の少ない部位ですと臭みも少ないので食べやすいかと

    豚のハムですが上のBlueのレシピのように塩漬け塩抜き熟成します。
    ですがその塩漬けからの塩抜きが難しくお肉の質、部位、などで塩の量の調節塩抜きの調節で細菌繁殖して熟成ではなく腐敗になることも
    燻製や蒸気などで加熱して殺菌をしますが腐敗になってからの加熱だと味が悪くなりおいしくありませんし逆に臭くなります。
    また乾燥もさせます。
    塩漬け→塩抜き→乾燥→加熱
    が豚のハムの工程です。
    塩漬け、塩抜きがポイントで慣れるまで腐ってしまったりするので感覚つかむの大変かも

    鶏ハムのような工程だとチャーシューのような触感になりますね~

    ありがとうございます!

    ご親戚が手作りハムをご職業にされてるなんてすごいですね!

    そして、まさにおっしゃるとおり、鳥ハムのほうが、
    臭みもなくて、しっとりしていて、よっぽど市販のハムに近いかんじです笑

    豚ハムは、塩漬け塩抜きがポイントとのアドバイス、
    本当にありがとうございました!
    やはりなかなか難しいんですね。。。

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  • ありがとうございます!

    >プーさん

    「ヒッコリーの天然スモークパウダー」という商品を使うといいですよ。
    塩100、砂糖100に対してパウダー5の割合をプラスするだけです。
    やはりあの独特の風味は燻製によるものなので
    砂糖と塩だけではあの独特の風味にはならないとおもいます。
    かといって家庭で燻製はなかなか準備ができないですもんね。

    ハムっぽい食感にするには低温で長時間煮るのが良いので
    冷蔵庫で寝かせて水洗いした後
    私は真空調理法(ポリ袋で空気を抜いて密閉)にして
    炊飯器の保温(70〜80℃)で6時間放置します。
    本当は燻製したいところですが(汗)今はこれで満足です。

    「ヒッコリーの天然スモークパウダー」、そんなものがあるんですね!!
    全く知りませんでした。

    市販のハムは独特の風味は燻製しないと出せないのかぁ。。。
    ベーコンでなく、ハムなので、燻製しなくてもイケるかと思ったんですが、
    やはり砂糖と塩だけで燻製ナシは厳しそうですね(^^;)

    ありがとうございました!

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  • あれれ~?

    私は逆ですね。
    塩豚がおいしいと聞いて挑戦したら、ただのハムみたいな味になってしまいました。
    ガッカリしてしまい、それからは挑戦してません。
    塩豚とハムは別物なんですね。また挑戦してみます。

    ハムっぽくなった経緯ですが、1回しかやってないのでハッキリしませんけど…
    とにかくラップを変えて出る水を取りまくりました。
    あと、時間もけっこうかけた気がします。
    たしか、「1日で雑味が抜けて旨みが増し、おいしい塩豚になるなら、3日かければ更においしくなるのでは!少なくとも不味くなるはずがない!」という浅はかな考えですね。
    砂糖も塩も昔ながらの保存料ですし、悪くなるとは考えませんでした。
    よく覚えてませんけど、多分そんな感じです。

    あと、砂糖はちゃんと先にしっかりなじませてます?2日くらい置いてます?
    私も鶏ハムはハマってつくってますが、わりとハムっぽいですよ!
    まぁいつぞやの塩豚(失敗)ほどじゃないけすけど…

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  • 塩豚は基本的にハムです

    市販のハムに食感を近つけるには、肉は塊のまま、下記の操作を行う。
    ①並塩(原塩を粉砕物が理想。精製塩とは雲泥の差。)を肉の重量の1~0.8%擦り込む。2時間冷蔵庫で放置。
    ②ブドウ糖(肉重の0.8%)・白胡椒(肉重の0.3%)を 
     ぬるま 湯(肉重の10%)に溶かす。冷却。
    ③丈夫なビニール袋に、①と②を入れ空気を抜き、輪ゴムで止める。
    ④冷蔵庫で、毎日上下を返しながら、10日間放置。
    ⑤水分を拭き取り、ヘアドライヤー等で表面を乾燥させる。
    ⑥スモーク フライパンに少量の砂糖とお茶葉を敷き、餅網をかぶせる。これに仕込んだ肉塊を載せ、鍋等で覆うように蓋をして点火。
    煙が出始めたら、弱火として5分間いぶす。
    ⑦肉塊に市販の塩漬け桜葉(桜餅の葉 香の素)を全面に張り付ける。
    ⑧ ⑦をビニール袋にいれる。
    ⑨鍋に湯を沸かし、70℃を保持。⑧を入れる。40分加熱。
    ⑩芯温計が有れば、63℃確認後65℃に下げ30分間加熱。
     芯温計が無ければ、70℃のまま40分加熱。火を切って10分放置。
    ⑪加熱終了後、ビニール袋のまま流水で冷却。粗熱が取れたら、氷を加え芯温10℃以下を確認。終了。 

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