現在の発言数450,290件!
この度、2017年2月1日に「みんなのカフェ」の運営会社がクックパッド株式会社から株式会社トクバイに変更となりました。 これに伴い、デコ料理、投票広場のサービスの提供と、iOSアプリ「料理と暮らしの掲示板 by クックパッド みんなのカフェ」を終了させていただきました。 詳細につきましてはこちらをご確認下さい。
2017年2月1日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

シフォンケーキのいろいろを教えてください。

シフォンケーキが大好きで、つい最近初めて手作りしてみました。
自分なりに、ふわふわに膨らみ失敗せずに上手くできたと思います。
シフォンケーキのみのレシピ本を参考に作りました。

そのレシピでは卵黄生地は砂糖がとけるようしっかりと混ぜる、とはありますが、もったりするまで・・・とはありません。
クックパッドをはじめ、ネット等で他レシピを見ると、卵黄生地をもったりするまでしっかりと混ぜる・・・という作り方もよく見かけます。
卵黄生地のこの作り方は仕上がりに何か違いがあるのでしょうか?
あるとして、どちらが王道?・・・一般的なシフォンケーキの作り方なのでしょうか?

また、17cmシフォン型のレシピだと、卵黄3個・卵白4個レシピと、全卵3個レシピがあります。(ちなみにわたしが参考にしたレシピ本では前者でした)
卵白1個分多いレシピの方がふわふわな仕上がりなのでしょうか?

卵黄1個余るレシピでお作りの方は余った卵黄をどう活用していますか?
調べてみると、卵白は冷凍保存できるが、卵黄は冷凍保存に向かないとありました。

最後にまだまだ始めたばかりなのですが、おすすめのシフォンレシピあれば教えて下さい♪

たくさん質問してしまいましたが、どれかひとつでもお答えいただけると嬉しいです^^
Icon agree@2x 0
Icon nice@2x 0
お気に入り

最新の発言6件 (全6件)

  • 全卵使用のおすすめシフォンレシピです!

    シフォン専用のレシピ本をお持ちなんですね!
    シフォンはいろんなアレンジができて応用のきくケーキなのでいろいろと楽しめますよね。

    私の個人的な感想ですが、卵白で作るメレンゲがシフォンを膨らませる素になっているので、ふくらみをよくするために卵白を多めに使っているレシピが多いように思います。

    空気を含ませることで生地が膨らむので、卵黄も、もったりとした「の」の字が書けるくらいに泡立てて空気を含ませた方がいいと思います。

    余った卵黄の使い道ですが、カスタードクリームを作ってシフォンに添えてみるのもいいかもしれません。

    ですが、私は、卵黄を余らせるのが嫌なので、いつも全卵でシフォンを焼きます。

    きめが細かく、しっとりふわふわにできるレシピがあるので、よろしければこちらをご覧ください。↓

    いろんなアレンジシフォンものせているので、参考になれば幸いです。



    レシピID : 486887

    9980705b75a5931cb4199d8d29ce3b8d
    専門店のシフォンケーキ☆全行程写真付き by みるくとここあともも レシピID:486887
    全卵使用☆しっとりでふわっふわ♡ アレンジレシピも多数掲載★きめが細かく美味しいと大絶賛です! (*^-゜)b
    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • 最近作ってないなぁ…

    私がいつも作るのは卵黄3個、卵白4個のレシピです。

    残った卵黄は醤油漬けにしてご飯にのっけて食べちゃいます(^ー^*)

    最近なかなか時間がなくて作れてません。
    あぁ…美味しいシフォン食べたいなぁ(。>ω<。)

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • もったりしてもしなくてもどちらでも良いと思います。
    クックパッドも、成功したレシピをのせているはずなので、もったりさせても良いと思います。
    kaorinko33さんの、やりやすいほうでしてください。

    卵白1個多くてどうなるかは、レシピによって違いがあると思いますが、卵白をメレンゲ状にさせるので、ふわふわになると思います。
    もったりさせるかさせないか問題も、卵白問題も、やってみて、おいしくできた方にすれば良いと思います。

    全卵は、みるくとここあとももさんのように、カスタードクリームにして、ケーキにのせるのも良いと思います。
    私は、味噌汁にかきたまで入れたり……。

    全て私の素人なりの考えなので、違うかもしれません。
    もし、友人などにパティシエ関係の仕事の方がおられれば、聞くのが良いと思います。

    おすすめのシフォンレシピ分かりません。
    すみません。m(_ _)m

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • 卵黄の「もったり」は、白っぽくなった状態なのですが、空気が含まれて白っぽくもったりなるので、よりシフォンに空気を含ませる働きがあると思います。
    小麦粉をふるって空気を含ませるのと同じ、と考えられると思います。
    レシピの「しっかり」も、言葉が足りないだけで白っぽくもったりさせる意味だったかも?と思ったのすが、レシピ本の画像はどうなっていましたか?(黄色っぽいまま?)

    卵黄はケーキをしっとりさせる力があるので
    全卵レシピと卵白が多いレシピとでは、卵白が多い方が弾力があります。
    シフォンの仕上がりにもその人の好みがありますから、自分の好みにあえば
    どっちのレシピも良いと思います。

    余った卵黄ですが、私は麺つゆに漬けて卵かけ御飯にしたり、プリンを作ったりもしますが、冷凍保存もします。

    卵白は冷凍保存できるが、卵黄は冷凍保存に向かないというその意味は
    卵白は解凍しても、さらさらの状態にもどるのですが、卵黄を解凍してもさらさらにはなりません。
    半熟卵や味噌漬け卵黄みたく凝固してしまうので「向かない」って言われちゃうんでしょうね。
    でも、その凝固した状態を逆手にとったレシピも色々ありますし
    乾燥しないように冷凍した卵黄なら、解凍後にホイッパーでしっかり攪拌すれば
    トロトロの状態にできて、調理や製菓にも使えるんですよ。

    「活用 冷凍卵」でクック検索すると、冷凍卵黄の活用レシピがみつかりますよ。

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • 各レシピの配合比率にもよると思いますが…

    卵白卵黄が同量だとスポンジケーキやカステラに近い感じでフワッとコクがある仕上がり、レシチンの油膜が関係して膨らみ方が卵白多いレシピと違いがある様に思います。比較的弾力性がある食感。どしっとした存在感というか…。

    卵白が多いと形がしっかりしつつ、繊細でしっとりしている。(我が家では卵白、水分多いレシピだと味気ないと指摘された為そのまま食べても美味しい様に風味をあれこれ替えています)
    卵黄と砂糖の混合具合は割とアバウトでいいと思います。私も色々調べてみたのですが、取り敢えず砂糖が溶けて白っぽくなるくらいで止めてます。(そのあと水分+油分+粉を混ぜるのであまり関係ない様に思います。)
    それより粉の配合具合で、グルテンを強くするかどうかで弾力がある仕上がりにするか、触れただけでも怖いくらいの繊細でふわふわ仕上げにするかに関わってくる様です。ある程度グルテンをしっかりと作る方が失敗しないきがします。シフォン好きの一般人が個人的に考察して感じた事ばかりで申し訳ないです_(._.)_

    卵白冷凍は私も良くやります。
    卵黄は一応冷凍は出来るそうですが、解凍具合が微妙で味の質も落ちる為、冷凍せずその日のおかずの一部にプラスします。例→春雨サラダ、炒飯の炒り卵 材料と時間に余裕があればクッキー、ぼうろ等、生地を作っておいて翌朝焼くタイプのパンやパンケーキ系もgoodです。
    いかがでしょうか(^o^)

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
  • 卵黄を泡立てるのと泡立てないのでは泡立てるほうがメリットがありますよ

    泡立てることで油との乳化を助けてくれます

    ちなみに油や水分を人肌に温めたほうが更に乳化を助けてくれます

    昔、泡立てたほうが焼き縮みしにくいという記事を見たことがありますが、シフォンの場合はメレンゲの質やグルテンの出しかた、生地の合わせ方、焼く温度のほうが影響を与えやすいかなと思います。

    粉を変えただけで膨らみや縮み方に差がありますし

    グルテン(蛋白質)が与える影響もかなり大きいです

    Icon agree@2x 0
    Icon nice@2x 0
Arrow upトップに戻る

この話題に発言する



ログインが必要です