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2017年2月1日「トクバイ みんなのカフェ」運営チーム

パンの冷蔵発酵について

パン生地を冷蔵発酵で作ろうと思っています。
冷蔵発酵にする場合イーストの量を減らして作るみたいなのですが、普通のレシピのパンを冷蔵発酵で作る時はイーストの量をどれくらい減らせばいいのでしょうか。
減らす割合とかありますか。

例えば普通のレシピの生地でイーストが6gの場合は何gになりますか。
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最新の発言2件 (全2件)

  • レシピによると思いますよ。

    イースト6gが…といっても他の材料との兼ね合いがありますよね。
    粉に対してその6gが何%なのでしょうか。
    それによって減らさなくてもいい場合もるし減らした方がいい場合もありますよね。

    低温長時間発酵の場合、インスタントドライイーストなら粉に対して1%~0.8%くらいが目安のようです。
    慣れた人だとそれ以下の割合でも上手に作っているようですが
    まずは1%からはじめて自分のレシピに合った割合を見つけるのがいいかな〜と思います。

    ちなみに時々ベーコンエピを低温長時間発酵させるのですが
    その時のイーストの量は1%でした。(もともとのレシピ通り)
    就寝時に冷蔵庫に入れて睡眠5時間くらいでなので
    少し発酵が足りません。
    なので予熱中の時間を利用してオーブンの上に乗せて追加発酵させて
    丁度良くしていました。

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  • 冷蔵発酵は。。

    冷蔵発酵は結構難しいです。
    パン生地が乾燥したりするので注意が必要です。
    大体0.6~1%くらいで大丈夫かと思います。
    時間は8時間くらいです

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